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食に関する不祥事が、数多く発生している 。 |
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F社のずさんな食品安全管理が明るみになったが、食品業界の実態はこんなものではない。 |
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食品に関する緊急メール配信サービスでは、毎日のように不祥事が送られてくる。 |
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食品業界では、交差汚染が問題になっている → 実際は当たり前のようになっている。 |
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自社で事件・事故が発生して、初めて事の重要性に気づく → 予防する仕組み作りが必要。 |
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組織の現場の実態として、信じられない現状がある。 |
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生肉に関しては、法規制がほとんどない → “焼いて殺菌をする”からという理由。 |
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自社の危うい状況を自己防衛するしかない → HACCPやISO2200が必要。 |
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昨年度は、食中毒が減った → 新型インフルエンザが蔓延し、マスクや手洗い、うがいを徹底したから、結果として食品安全が進んだ。 |
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生物的ハザード：ノロウィルスは、少ない数ですぐに感染する。 |
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化学的ハザード：アレルギーに関する表示が厳しくなっている。 |
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物理的ハザード：金属片や毛髪など。 |
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HACCPでは、工程(プロセス)管理をすることで、全品保証するもの考え方。 |
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ある食品が大阪環状線の大きさだとした場合、病原菌の大きさは、バナナ1本程度の大きさである。 |
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HACCPは、現場任せで経営側は入っていなかったことが問題であった → ISO2200につながる。 |
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ISO2200は、ISO9000とあわせることが前提である。 |
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食品安全の予防処置そのものであるので、ISO2200では、「予防処置」という言葉がない。 |
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ISO2200では、フードチェーン(食に関する川上から川下までの全て)と経営者の責任のなかで、特に緊急事態への備えと対応を重要視している。 |
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消費者の意識の変化として、欠陥品でもないのに、不満品(いつもと違う)への対応を迫られる時代 → 次の段階として、消費者は最初から不信・不安を持っていて、その証拠を探すような時代。 |
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企業の対応として、「①常に最新情報をキャッチする」「②チーム力で即対応する」「③リアルな訓練を繰り返す(できれば抜き打ちで実施する)」が必要。 |
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ISO2200では、条項間の関係が分かりづらい。 |
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なぜ、衛生管理を行うかという目的を明確する必要がある ISO認証取得をすることが目的ではない → 自分自身の大切な人に、自社が扱っている食品を安心して食べてもらうことが重要である。それを全ての消費者に向けて欲しい。 |
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京都の伝統的な和菓子屋が餡を作るのに、足で踏んでいる(それも味のうちと考えている) → 安全衛生とはかけ離れている。 |
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重要管理点(CCP)は、ある食品の安全を管理する上で、最低限押さえなければならない重要なポイントである。管理できなければ、致命的な欠点につながる。例えばとんかつ屋では、トンカツを揚げる温度と時間。 |
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一般衛生管理がPRPである。寿司屋のまな板の管理は、OPRP。 |
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冷蔵庫の温度管理は、一般的にOPRP(環境やインフラ系とイメージできる)。 |
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食品安全衛生は、ISO9001では、7.5 製造及びサービスの提供の場面や7.5.2 製造及びサービス提供に関するプロセスの妥当性の確認に関連すると感じる。 |
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安全の意識やレベルが高まり、どこでも同じものが提供できるようになったので、ちょっと違うものがクレームにつながるようになっている。 |
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コンクリート基礎の打設で、クラックが出るのが当たりまえで問題ないが、見た目でクレームになる。 |
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伝統的な産業では、当たり前でクレームにつながらないことも、新しい製品では、クレームになる可能性が高いと感じる。 |
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他の業界におけるCCPは、どのようなことがあるか。
→資金回収ができない企業とは取引しない
→リゾートホテルでは、目の前にある環境の保全が重要である
→強度の確保
→顧客のニーズに応えるタイムリーな納期
→業界としての原理・原則を守る 使命を果たす
→設備施工の現場では、漏水がないようにする：発生すると建築物全体に影響を及ぼしてしまう
→繊維業界では、色落ち
→会社経営では、与信管理
→外部コミュニケーションに対する対応 マスコミに叩かれないような対応とタイミング
→車業界では、重要保安用品の管理 遅れ破壊を最低限度におさえる
→審査員としては、顧客からのクレームの内容 態度が悪い
→コンサルタントは、嘘をつかないこと できないことをできると言わない |
